陈斌

　　吃的文化中蕴含着我们对这个世界的看法、态度，以及责任

　　读《鱼翅与花椒》这本书时，恰在成都旅行。尽管出门前做了饮食方面的一些功课，但还是没料到，成都大街小巷无处不在的兔肉特别是卤兔头让人着实大吃一惊。还有，不知是否因为闻名全国的担担面利润太低，在成都期间仅有一次机会品尝，许多面馆居然没有这一成都特色小吃，包括宽窄巷那个以成都小吃为招牌的特色店。对川菜略有所闻的国人尚且如此，初到成都的英国人、本书作者邓洛普那满脸疑惑自然再正常不过。

　　在牛津长大，于剑桥大学取得英国文学学士学位的邓洛普1994年来到四川成都，从而开启了与川菜、湘菜、闽菜、粤菜、港菜等中国菜肴的邂逅与文化碰撞之旅。除了本书，邓洛普还写了《四川烹饪》和《湘菜谱》，并经常在国外知名报刊发表关于中国饮食文化的文章，堪称饮食界的“中国通”。

　　中国菜并不是那么容易令西方人接受，邓洛普自然亦莫能外。邓洛普对中国菜肴的不适是从皮蛋开始的，尽管她最终克服了几乎所有西方人对皮蛋的本能恐惧，也尽管“打从一开始她就发誓不论人家请她吃什么”她都吃，中西饮食文化间的巨大隔阂还是令她有些措手不及，比如中国人对于燕窝、鱼翅、蛇肉、鸭脖、熊掌，还有许多动物内脏等特殊食材的膜拜一度令她怀疑人生。不过也有必要指出的是，西方人对于内脏并非全都拒绝，比如鹅肝，然而邓洛普似乎忘了这事。

　　中国菜讲究食材的新鲜，所以现宰活禽司空见惯，而这恰恰是西方饮食文化所无法接受的，尽管西方人也会吃宰杀的动物，区别是一个食客目光可及，一个则是掩耳盗铃式的漠视。也正是出于对新鲜食材的盲目迷恋，1896年李鸿章访欧期间特意带了3名厨师。为了给李鸿章做可口的中国饭菜，这几位厨师还带了活鸡。每到一地，厨师们凌晨3点便起床宰鸡熬汤，忙得不亦乐乎。

　　中国饮食为了追求色香味几近极致的“创举”，比如派生出擅长雕龙刻凤的厨师，对胡椒、生姜、八角、桂皮、大蒜等佐料推崇备至，对味精、酱油等调味品的使用习以为常……中西方文化各有特色，很难说谁对谁错，但可以肯定的是，饮食演变绝非一朝一夕，肯定楔入了太多的历史基因，比如餐桌上那仅供观瞻的雕刻，很大程度上来自于对皇家宫廷的想象。

　　众所周知，各种文化既有碰撞也有交融，饮食亦当如此，最典型的应属“满汉全席”。这种来自清朝宫廷的盛宴，本质上是满人与汉人饮食文化的大荟萃。奇怪的是，中西文化经过多年交流，但饮食文化依旧泾渭分明。邓洛普特地提到了一个有趣的现象：她刻意为中国朋友做了一桌西餐，并开了瓶红酒，但朋友吃饭和喝酒全是中国人的餐饮方式。文化就是这样，习惯往往深入骨髓，所谓的顽固只是习惯下的本能。

　　中国饮食文化博大精深，对此，即便经历了开始的诸多不适还有困惑，但邓洛普对此亦不否认。为了了解中国饮食文化，她努力抛弃西方饮食文化中对东方饮食习惯的抗拒，主动融入。不过，邓洛普虽然发现了中国饮食的许多精髓，但对糟粕还是坚决予以批判。比如她指出“核桃能补脑，腰果能补肾的说法”，不过是因这些食材与人体某些器官形似，这显然“接近一种‘交感巫术’”；她认为“吃喝是中国社交关系的核心”，同时多次对各地各阶层中流行的大吃大喝浪费现象难以容忍；对于一些地方的厨师为了“管住”徒弟，在传授厨艺时往往喜欢“留一手”的传统做法，邓洛普也表现出不屑。其实不仅厨师，在过去的木匠、泥匠、漆匠等许多传统行业中这样“留一手”的做法都见怪不怪，好在在市场的推动下，这种落后的工匠传播方式逐渐退出了历史舞台。邓洛普对饮食安全也表现出忧心忡忡，比如瘦肉精、农药残留、染色剂、地沟油、硫磺熏菜等，还有雅安知名贡椒变成了贴牌生产的雕虫小技……

　　邓洛普力求公允地评价中国饮食文化，书中也旗帜鲜明地批判了一些西方观点，如认为“中国人是因为饥饿才被迫在这些‘化外之地’寻求口腹之欲的满足”。事实上，消费山珍海味的食客往往是社会资源优厚的权贵，他们大快朵颐，除了传统导致的盲从惯性外，另一个动因很可能是，权贵阶层寄望于通过饮食与一般人划清界限，毕竟物以稀为贵，至于营养丰富与否在那个年代全赖官方话语体系的发声了。

　　前几年，央视《舌尖上的中国》纪录片曾刺激了无数观众的味蕾。作为一种文化，传统精髓当然要发扬光大，但这不包括那些糟粕。邓洛普一针见血地指出，无所不吃彰显的是人类贪婪的心。在她看来，饮食的意义不应只于色香味，还在于营养的合理搭配，否则会吃出不少病。曾有调查显示，中国中老年人15%至20%便秘，22%的人超重，6000多万人因肥胖而就医，高血压2亿多人，糖尿病5000多万人，高血脂1.6亿人。全国每天由于“富贵病”导致死亡人数超过1.5万，占死亡总人数的70%以上。

　　饮食并非只与人类相关，其实也关系到大自然的和谐共生。如果饮食成为动植物灭绝的原动力，那么今天人们舌尖上的那点快感，在将来的某一天人类必将加倍奉还。